“Agnolotti verdi” alla genovese

g 300 di vitella (parte magra), g 500 di spinaci, g 100 di burro, alcune foglie di bieta, un ciuffo di prezzemolo, cerfoglio e basilico, due cipolle, poco brodo, due uova, sale

Dopo aver pulito, lavato e lessato sia gli spinaci sia le biete, salare. Quindi, fare soffriggere la cipolla, precedentemente tritata, in g 50 di burro e unire la carne tagliata a pezzi. Quando avrà preso colore, aggiungere brodo caldo e fare cuocere, con il coperchio, a fuoco basso per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, passare la carne nel tritacarne e far cadere il ricavato in una piccola zuppiera. Strizzare gli spinaci, le biete e farli soffriggere nel burro che rimane, al quale si unisce prezzemolo, qualche foglia di basilico e cerfoglio (tritati). Dopo aver mescolato, aggiungere la carne macinata e due tuorli d’uovo. Lessare gli agnolotti e servirli conditi con il sugo di carne ristretto, burro tostato e parmigiano grattugiato.