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La Patata Quarantina

Sulla piazza di Genova, negli ultimi anni, seguendo le oscillazioni di stagione e mercato, il prezzo delle patate al consumatore si è collocato, mediamente, tra 600 e 1200 lire al chilo; e in Francia si possono acquistare a un prezzo leggermente superiore, tra 3 e 5 F.f. (circa 900-1500 lire) al chilo. Ma, in Francia, esiste una varietà, la Ratte, che viene venduta tra 12 e 16 F.f. (circa 3600-4800 lire) al kg, e altre, come la Vitellotte noire e la Bonnotte de Nourmoutier che sono vendute a prezzi da amatore: la Bonnotte è arrivata fino a 18.000 lire al kg.

Cosa hanno di speciale?
Senz'altro hanno un gusto eccellente e, soprattutto, non sono varietà industriali, bensì tradizionali e locali. "Tradizionali" perché ininterrottamente tramandate da diverse generazioni; "locali" perché la semente proviene dalla ristretta area nella quale, in progresso di tempo, la varietà è stata selezionata dai contadini, e alla quale è legata per ragioni storiche, identitarie (la gente del posto la riconosce come propria), ambientali (ha il sapore di "quella terra", non di un'altra) ed economiche.

In Francia si sa come creare valore aggiunto, anche sui prodotti della terra: e l'origine locale, il rapporto con la storia delle comunità, la coltivazione con metodi puliti, l'eccellenza del prodotto e una confezione adeguata possono creare valore aggiunto. Bene: questo è ciò che ora si sta facendo anche in Italia, nell'entroterra di Genova, dove, dal 1996, procede il recupero della varietà tradizionale di patata localmente più nota, la Quarantina bianca: conosciuta almeno dalla fine dello scorso secolo, forma tondeggiante irregolare, buccia crema, pasta bianca, occhi rosa e buona resistenza alla cottura.

In Italia, le varietà tradizionali locali sono progressivamente scomparse (nel 1935 se ne contavano più di 130), sia perché sono state soppiantate dopo la Seconda guerra mondiale dalle varietà straniere ad alto reddito, sia perché sono venuti meno i saperi legati alla conservazione dei tuberi-seme in condizioni di purezza, con conseguente degrado varietale e crollo delle rese, giunte, negli ultimi anni, a una proporzione media di 1:4 (4 kg di resa per ogni kg seminato).

Proprio per recuperare le rese originarie e per potere arrivare al riconoscimento ufficiale della varietà a partire dai pochi tuberi ritrovati, nel 1999 è stato costituito a Genova, con il sostegno della Provincia, il Co.Re.Pa. (Comitato Promotore per il recupero e la valorizzazione del patrimonio varietale di patata della Montagna genovese), con tre obiettivi: 1. raccogliere fondi per risanare i tuberi, attraverso il Centro Interprovinciale di Sperimentazione Agroambientale M. Neri di Imola, dalle virosi che li infettano; 2. sensibilizzare i pochi produttori rimasti e stimolare la nascita di un mercato potenziale per il prodotto; 3. promuovere la costituzione di un consorzio di tutela formato e gestito dai produttori.

Oggi il Co.Re.Pa. riunisce 2 parchi regionali, 12 enti locali, alcune associazioni di ristoratori e un centinaio di piccoli produttori; per quanto riguarda i prezzi, la Quarantina bianca, benché ancora non risanata né tutelata, viene già pagata al produttore 2000 lire al kg. Si può ragionevolmente prevedere che una volta recuperata, prodotta secondo un preciso disciplinare di produzione e comunicata attraverso un marchio di tutela, potrà assicurare un giro di affari da 35 milioni/ettaro con un ricavo netto per il produttore di circa 18 milioni/ettaro, mentre oggi la varietà più diffusa nell'entroterra genovese - la bianca Kennebec - permette un giro di affari che non supera i 18 milioni/ettaro con un ricavo netto non superiore a 11 milioni/ettaro.

La Quarantina bianca è la varietà di patata tradizionale più nota nel Genovesato, ma non è l'unica ritrovata: infatti, durante la ricerca storico-territoriale svolta dal 1996 fino a oggi, sono stati rinvenuti quantitativi minimi di altre varietà che vivevano nella memoria della gente e si credevano perdute, come la Cannellina del Tigullio (lunga irregolare e affusolata, pasta bianca, buccia colore del cuoio, occhi profondi e molto resistente alla cottura), la Prugnona (tondeggiante e irregolare, pasta bianca, buccia bicolore lilla e crema, occhi semiprofondi, resistente alla cottura) e la Giana rionda (tonda, grossa, pasta giallo-crema, buccia crema, occhi molto profondi, farinosa).

Con l'impegno del Co.Re.Pa. e con l'attività del Consorzio di Tutela stiamo costruendo una chance per fare tornare a vivere le nostre fasce e per restituire un prodotto di eccellenza alla cucina genovese.

Per informazioni: Co.Re.Pa., c/o Provincia di Genova - ufficio Promozione territoriale, via G. Maggio 3 - 16147 Genova