|
Un'incredibile
versatilità dunque, quasi un eccesso di presenzialismo
che, a volte, ha moltiplicato i casi di focacce modaiole,
frutto di continue variazioni fin troppo fantasiose
e che trascurano particolari preziosi. La focaccia
deve essere alta mediamente due centimetri, croccante,
morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (ottimo
l'extravergine che n’amplifica lo spettro aromatico);
alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una
leggera spruzzata di vino bianco. Da mangiare rovesciata
in modo che le papille gustative incontrino prima
il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio
e, infine, quello rassicurante della pasta. Tutto
ciò è molto importante, ma non servirebbe
a niente se il prodotto finale non prendesse forma
attraverso un lento processo di lavorazione-lievitazione.
Stuzzicanti varianti, sono le varie preparazioni che
utilizzano la salvia, il rosmarino o le patate da
mettere direttamente nell'impasto mentre, ma solamente
in superficie, si aggiungono formaggio (focaccia arenzanese)
o cipolle.
IL
PRESIDIO
Oggi
è raro trovare ancora la vera ricetta genovese.
La versione proposta a Genova da molte focaccerie
e panetterie, infatti, ha progressivamente diminuito
la percentuale d’olio d’oliva sostituendola
con parti sempre maggiori di strutto e/o olio di sansa;
inoltre i tempi di lievitazione si sono accorciati
sempre più. Il Presidio, nato grazie al sostegno
della Provincia di Genova, ha riunito un gruppo di
appassionati panificatori genovesi che si sono, come
si denota in calce al presente documento, impegnati
a rispettare questo Disciplinare. Tutto ciò
per dare al consumatore la certezza di assaporare
la Focaccia Classica di Genova.
ARTICOLO
1
– ELENCO DEI PRODOTTI NECESSARI PER PRODURRE
LA “FOCACCIA CLASSICA DI GENOVA” SECONDO
L’OBIETTIVO DEL PRESIDIO SLOW FOOD E BREVI NOTE
DI METODOLOGIA DI PRODUZIONE
Kg
1 farina tipo “00”
Kg
0,550 acqua (impasto morbido) (55%)
Gr
60 olio extravergine (totale 6%)
Gr
35 lievito (3,5%)
Gr
20 sale (2%)
Gr.
10 estratto di malto (1%)
Facoltativo:
vino bianco delle seguenti denominazioni – DOC
Valpolcevera Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino
o Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese o Golfo del
Tigullio Vermentino
Tempo
d’impasto: con “Tuffanti” 25 minuti,
con “spirale” 15 minuti (tempi indicativi)
Temperatura
d’impasto: circa 24°C
La
durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio
dell’impasto all’infornata, e quindi compreso
il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni
– prima, seconda, ecc. -) è stimata in
ore 10 (dieci) e in ogni caso non deve essere inferiore
alle ore 8 (otto). Con tolleranze che devono tenere
conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo
grado d’umidità, della temperatura atmosferica,
ecc., ecc.
Si
vuole precisare che il prodotto denominato “focaccia
classica di Genova” ed identificato dal presidio
Slow Food, non ha caratteristiche organolettiche similari
a nessun altro prodotto messo in commercio dal titolare
singolo, poiché potranno variare sia i componenti
sia la tecnica di produzione.
ARTICOLO
2
– CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
ESAME
VISIVO – Il colore della crosta (parte superiore)
deve essere di colore nocciola, bianco-avorio nelle
occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi
giustamente unta, bianca e/o dorata. L’altezza
del prodotto finito deve essere, mediamente, di 2
(due) centimetri. L’occhiatura deve presentarsi
irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella
parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini
di sale.
ESAME
OLFATTIVO – All’olfatto il profumo deve
essere discretamente intenso, di leggera persistenza,
non avere sensazioni dolciastre ma, anzi, tradire
sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine
d’oliva. Può avere odori, in parte intensi,
di pane o crosta di pane.
ESAME
GUSTATIVO – Al palato deve essere morbida, equilibrata
nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai
gommosa, croccante in superficie. La leggera sensazione
d’amarognolo (uso dell’olio extravergine)
può essere lievemente percettibile. Chiaramente
riscontrabile deve, invece, essere la sensazione d’untuosità.
Deve avere buona “palatabilità” ed
essere corrispondente nel rapporto gusto-olfattivo.
ARTICOLO 3 – VERIFICA
DELLE CONFORMITA’
Lo
Slow Food, per garantire la costanza della qualità,
istituisce una commissione di verificatori –
assaggiatori con lo scopo di compiere esami organolettici
atti a verificare che il titolare del forno segnalato
sia conforme ai criteri specifici ed alle condizioni
della presente lettera. A tal proposito potranno essere
effettuate verifiche prettamente organolettiche senza
alcun preavviso, in maniera del tutto anonima ed in
qualsiasi momento.
ARTICOLO 4 – SOSPENSIONE
E REVOCA DELLA SEGNALAZIONE
Qualora
Slow Food ritenga che il titolare abbia contravvenuto
ad una condizione d’uso o ad una norma della
presente lettera o produca focaccia non più
in linea con la filosofia del Presidio in oggetto,
non ripeterà la segnalazione ed ogni marchio
sarà revocato.
ARTICOLO 5 – VALIDITA’
DELLA SEGNALAZIONE
Premesso
che il controllo sarà costante, la segnalazione
è riferita unicamente all’anno corrente.
|
